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紅腸煙熏爐冷熏制法

發表時間:2019-08-12 09:09:52 

煙熏是肉制品加工工藝中的一種,可以賦予食品獨特的煙熏風味,同時能起到防腐,抑菌,延長食品保質期的作用。傳統煙熏是利用木材、稻殼、稻草等不完全燃燒產生的煙氣,使肉制品產生特殊風味,并防止肉制品腐敗。其間數百種不同的風味物質漸漸吸附、滲透到食物中。同時也包含多種“多環芳烴”,其間最有名的就是3,4-苯并芘致癌物質,這也是煙熏制品一直被詬病之處。
不過,紅腸煙熏爐等煙熏設備,在傳統煙熏的基礎上加以改進,提高了煙熏效率,保留了煙熏口感,同時,可有效避免致癌物質生成。

紅腸煙熏爐冷熏制法
冷熏又名液熏,它不是讓煙氣直接接觸食物,而是先將煙氣收集、冷凝,再去除固體雜質得到冷熏液。然后將冷熏液噴灑、涂抹到食物表面進行腌制,或者通過和食物一同密封加熱的辦法發作熏制效果。
冷熏液的主要成分是酚類、羰基化合物、醛類、酯類、有機酸、呋喃等。其間羰基化合物可以和氨基酸反響構成金黃或紅褐色調,酚類和有機酸可以起到抗氧化和抑菌的效果。
紅腸煙熏爐冷熏制法-冷熏液的風味成分和煙氣相同,但不含苯并芘等致癌物,因此安全性得到顯著提高。
自1985年問世以來,冷熏(液熏)技術代替了傳統熏制工藝,目前,歐美市場上的煙熏制品90%以上是液熏處理,如煙熏三文魚、煙熏培根、煙熏火腿等。

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